દરબારી રસોડે
સૌરાષ્ટ્ર જૂના વખતમાં કાઠિયાવાડ તરીકે ઓળખાતું.
આ કાઠી-દરબારોની આગવી અને અનોખી સંસ્કૃતિ છે. એમનાં લગ્નપ્રસંગો, હથિયાર-પડિયાર, અશ્વો, ઓરડાના શણગારો, ખાંભી, પાળિયા, એમનું ભાતીગળ ભરત અને મોતીકામ, એમની દિલાવરી, દાતારી, મહેમાનગતિ અને ખાનપાનમાં કાઠી સંસ્કાર અને સંસ્કૃતિના કિંમતી કણો ઝબકતાં જોવા મળે છે. મહેમાનોને માનપાન આપી એમની સરભરા કેમ કરવી એ કાઠીઓની કુનેહ ગણાય છે. એમની પથારી, પાગરણ, ઢોલિયા, રજાઈ, ગાદલાં, ગાલમસુરિયાં, ઓશીકાં અને જમવા જમાડવાની રસમ જ એવી હોય છે કે આવનાર મહેમાનના અંતરમાં આનંદના રંગસાથિયા પૂરાઈ જાય.
બપોરની વેળાએ ડાયરો ડેલીએથી જમવા ઊભો થાય. કાઠી-સંસ્કૃતિમાં શ્રી જીલુભાઈ ખાચર નોંધે છે કે ઓરડામાં આકળિયું નાખવામાં આવે. વાઘનખના પાયાવાળા પિત્તળના જડતર-ઘડતરવાળા બાજોઠ મૂકાય. પિત્તળની બશેરની પડઘી મૂકાય. જેની ફરતી ઝામરની પાંદડિયું હોય. પડઘી ઉપર કાંસાની તાંસળી મૂકાય. કાંસાનું વાસણ આરોગ્ય માટે ઉપકારક મનાયું છે. જમતા હોય ને દુશ્મનો આવી જાય તો પડઘીનો ઉપયોગ દુશ્મનને મારવામાં કામ લાગે. બળધુઈના દરબારગઢમાં બહારવટિયા મામદ જામને પડઘીથી પતાવી દીધેલો. જમતાં જમતાં પગને આરામ મળે એ માટે ઢીંચણિયું પણ મૂકાય. ઢીંચણિયું વાપરવા પાછળ આયુર્વેદિક સમજ પણ સમાયેલી છે. જમતી વખતે ઢીંચણિયું ડાબા પગના ઢીંચણ નીચે રાખો તો જમણી સૂર્યનાડી શરૂ થાય અને જમણી બાજુ મૂકો તો ચંદ્રનાડી શરૂ થાય. ઘન પદાર્થ જેમ કે દૂધપાક, બાસુંદી, લાડું, અરીહો આ મિષ્ટાન જમવામાં સૂર્યનાડીનો ઉપયોગ થાય જેથી બધું પચી જાય. ખાલી દૂધ, દહીં કે પ્રવાહી પીવામાં ચંદ્રનાડી શરૂ કરાય, જેથી પ્રવાહી હજમ થઈ જાય.જમનાર મહેમાનોની જમણી બાજુ એમની નજર સામે બધી જ વસ્તુઓ મૂકવામાં આવે જેથી કોઈને માગતાં સંકોચ ન થાય. શેડકઢા દૂધનું બોઘરણું, દહીંનું તપેલું, બે શાક, તીખું અને ખાટું. સાથે મિષ્ટાન્ન, અથાણાં આવે. બાજોઠ ઉપર થાળ, થાળમાં રોટલા, રોટલી, ઘીની વાઢી, ખાંડેલાં મરચાં, મીઠું થાળમાં હોય, કાઠીના શાક થોડા મીઠાથી બનાવવામાં આવે. મહેમાનથી મીઠું મગાય નહીં. માગે તો રસોઈ બનાવનારનું અપમાન ગણાય. આ ભોજન બાજરાના રોટલા વગર અધૂરું ગણાય.
દરબારી રસોડે બનતા બાજરાના રોટલા માટે હોંશિલી કાઠિયાણીઓ વાળંદ કે કુંભારની સ્ત્રીઓ પાસે રસોડામાં કાટખૂણે અગ્નિખૂણામાં કાળી માટી, રેતી, કુંવળ, ઢુંહા અને લાદના મિશ્રણવાળા ખાસ ચૂલા નંખાવે છે. આ ચુલા માટે પણ કહેવત છે ‘ચુલા છીછરાં, આગવોણ ઊંડી એને બેડ બમણી.’ બેડ એટલે ચુલાનો પાછળનો ભાગ. ઓરડામાં પંદર મહેમાન જમવા બેઠા હોય તોય બાજરાના રોટલા ગરમ ગરમ જ આવે. કાઠિયાણીઓ બાજરાના રોટલા ચડી જાય પછી એને ચુડાની બેડ ઉપર ઊભા મૂકી દે. ચુલો ચાલતો હોય એટલે રોટલા ગરમ જ રહે અને ગરમ ગરમ જ પીરસાય. ચતુર કાઠિયાણીઓની આ કોઠાસૂઝ કહેવાય છે. એમના હાથે બનતા બાજરાના રોટલાની મીઠાશ પણ કંઈક અનોખા પ્રકારની હોય છે. જીલુભાઈ ખાચર એના વખાણ કે વર્ણન કરતાં થાકતાં નથી.
દરબારી રસોડે બનતાં બાજરાના રોટલા માટે કહેવાય છે કે સાત પાણીનો રોટલો અને એક પાણીનું શાક એ કાઠી ખાનપાનની મજા છે. શાક વઘારો પછી એક જ વાર પાણી નાખીને શેડવો એ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ બને. કાયમ બનાવતા હોય એને માપનો ખ્યાલ હોય જ. બાજરાના રોટલાને ઘડતા પહેલાં કુંભારે બનાવેલી કથરોટમાં પાવલીભાર મીઠું ઓગાળે, પછી ટોયું લોટ નાખે, અને ચુલે મૂકેલું ગરમ પાણી કથરોટમાં નાખે, જેથી ‘વક્ર’ આવે પછી મહળવાનું શરૂ કરે. જેમ મહળાય એમ લોટ કઠણ થાય. પછી પાણીનો છટકારો આપે. ફરી વખત મહળે એમ સાત વખત પાણી આપે. પછી રોટલાને ટીપે. એક સરખો ગોળ ઘડાયા પછી ઝડપથી તાવડમાં એવી રીતે નાખે કે એમાં હવા ન રહે. હવા રહી જાય તો ભમરા પડે. આ ભમરા માટે કણબી પટેલોમાં કહેવાય છે કે દીકરી બાજરાના રોટલા ઘડતાં શીખતી હોય અને ભમરો પડે તો મા એને તરત જ સંભળાવે છે ‘આ ભમરાળો રોટલો તારો બાપ ખાશે પણ તારો હહરો નઈ ખાય.’ કઠિયાણી રોટલે સેડવે એ વખતે ચાકુથી, આંગળિયુંથી કે તાળાની પોલી ચાવીથી ભાત્ય પાડે છે અને મઈં ઘી ભરે છે. ત્રાંબિયા જેવો સેડવેલો ગાડાના પૈડા જેવો રોટલો ભાંગવાનું મન જ થાય તેવો મનોહર હોય છે. સામે પડ્યો હોય તો મોઢામાં પાણી આવવા માંડે છે. બાજરાના રોટલા સાથે રોટલી બાપલા, પરોઠા કે ભાખરી પણ બનાવે છે.
મહેમાનો જમવા બેસે એટલે વાળંદ પીરસવામાં હોય. સૌથી પહેલાં મિષ્ટાન્ન પીરસાય પછી શાક. કોઈ ખાટું શાક ખાતાં હોય તો કોઈ તીખું શાક ખાતાં હોય, કોઈ દહીં ખાતા હોય, કોઈ દૂધ ખાતાં હોય. કોઈ રોટલા જમતાં હોય, કોઈ રોટલી જમતાં હોય ઈ બધું મેમાનની નજર સામે હાજર હોય. શાક પીરસતાં પહેલાં, ઘીની વાઢીમાંથી ઘી પીરસાય પછી શાક પીરસાય જેને ‘અબગાર’ કહે છે. અબગાર પરંપરારૂપે અપાય. કાઠી દરબારો રોટલા, રોટલી ઘીએ ચોપડતા નહીં. શાકમાં ઘી નાખે છે. શાકમાં ઘી અબગારરૂપે નાખવાથી મરચાં ઘીનું મારણ છે. શાકમાં ઘી ખાવાથી યાદદાસ્ત સારી રહે છે એવી એક માન્યતા છે. ઘી કેરીમાં ખવાય, દૂધપાકમાં ખવાય, ખીરમાં ખવાય, લાપસીમાં ખવાય. કાઠીઓ દૂધ, સાકર અને ચોખામાં ઘી ખાય છે. ઘીનું મારણ ઘુંગારેલું દહીંનું ઘોળવું ગણાય છે. ધુંગારેલું એટલે દેવતાના જલતા કોલસા ઉપર ઘી નાખી ધુમાડો થાય એટલે તપેલું ઢાંકી દેવામાં આવે. પછી ધુમાડો અંદર હોય એમાં દહીંનું ઘોળવું નાખી દેવામાં આવે છે. વઘારેલા (શાક) અને ઘૂંઘારેલા ભોજન તે આનું નામ. ઘુંઘારેલા દહીંના ઘોળવામાં ઘીના ધુમાડાની સુગંધ આવે છે. આ ઘોળવું પાચક ગણાય છે. જમ્યા પછી ઘુંગારેલું ઘોળવું એક તાંસળી પી જાવ તો ગમે તેવો ભારે ખોરાક પણ હજમ થઈ જાય છે. કાઠી જમવા બેસે ત્યારે થાળમાંનો રોટલો કે રોટલી ડાબા હાથે ભાંગી, જમણા હાથે જ જમે છે. કાઠિયાણીના હાથની રસોઈ જમવી એ પણ જીવનનો એક લ્હાવો ગણાય છે. કાઠી દરબારોના રોટલા, મિષ્ટાનો, જાતજાતનાં ને ભાતભાતનાં શાક, રાયતાં, અથાણાંના આગવાં ખાનપાનની રસપ્રદ વાત માંડીએ એ પહેલાં કાઠિયાવાડની કાઠિયાણી સ્ત્રીઓના રસોડા ભણી પણ એક નજર નાખી લઈએ. શ્રી જીલુભાબાપુ એનું વર્ણન આ પ્રમાણે કરે છે.
દરબારગઢમાં ઓરડાની પાછળની ઓસરીમાં આઠથી બાર હાથ લાંબુંપહોળું રસોડું જોવા મળે છે. જેમાં બે બારણાં તથા જાળિયાં, ભીંત કબાટ, પાણીયારું, ચોકડી તેમ જ નાની પેડલી હોય છે. રસોડાની અંદર ઠામવાસણનો કબાટ તેમ જ જુના જમાનાનું ‘લોકફ્રીઝ’ એટલે મજુડું (માજુત) જેમાં રોટલા, ઘી, દહીં, શાક, માખણ, દૂધ-દહીંના ગોરહડાં મૂકવામાં આવે છે. ઊંચા પાયાવાળો, અસલ બર્માટીક સાગનો ત્રણ થરા પાટિયા મારી નાનાં નાનાં ખાનાં કરેલાં હોય, જેથી બહારની હવા, તડકો, ટાઢ કે ભેજ લાગે નહીં. આવા મજૂસ એકેએક કાઠીઓના દરબારગઢમાં રહેતાં. રસોડામાં ભીંતાકબાટમાં અથાણાંના બાટલા તથા તેલનાં કુડલાં રહેતાં. કાઠિયાણી રસોડામાં, બાજરાના રોટલા ઘડવા બેસે તો રસોડા બહાર રોટલાના ટપાકાનો અવાજ ન સંભળાય તેની પૂરી કાળજી રાખે છે.
કાઠી સ્ત્રીઓ બાજરાના લીલછોયા રોટલા ઉપરાંત શ્રાવણ-ભાદરવા મહિનામાં મકાઈનો વિશિષ્ટ રોટલો બનાવે છે. આ રોટલો બનાવવા માટે કુણાકુણા મકાઈ ડોડા લઈ તેના દાણા કાઢીને વાટી નાખે છે અને તેમાં બાજરાનો લોટ મસળીને જે રોટલા બનાવે છે તેનો સ્વાદ તો રોટલો ખાનારને જીવનભર યાદ રહી જાય છે. કાઠીઓ બાજરાને ‘લાખાધાન’ કહે છે. એમ મનાય છે કે કચ્છનો લાખો ફૂલાણી શિકારે ગયેલો. જંગલમાં ભૂલો પડ્યો ત્યાં બાજરાના ડુંડાં ઊગેલા હતા. ભૂખ્યા ઘોડાએ બાજરો ખાધો અને શક્તિશાળી બન્યા. એ બાજરો લાખા દ્વારા કચ્છમાં ને પછી કાઠિયાવાડમાં આવ્યો. લોકવાણીમાં એનો એક દૂહો પણ જાણીતો છે : :
બલિહારી તુજ બાજરા, જેના લાંબા પાન;
ઘોડે પાંખું આવિયું, બુઢ્ઢા થયા જુવાન.
કાઠી દિવસમાં ત્રણ વાર ભોજન લે છે, સવારે ગરમ ગરમ રોટલા, દહીં અને ક્યારેક દૂધ જમે છે જેને શિરામણ કહે છે. બપોરના ભોજનમાં રોટલા, રોટલી, શાક, અથાણાં કે છાશ કે દૂધ લ્યે છે. રાત્રીના વાળુમાં દૂધ, કઢી, લાલ મરચાંની ચટણી અને ઘી હોય છે. શાક અને કઢીમાં ઘી નાખીને ખાવાનો રિવાજ છે. અત્યારે વાસણોમાં જર્મન સીલ્વર, કાંસુ, તાંબુ અને પિત્તળનો ઉપયોગ કરે છે. જૂના કાળે તેઓ રસોઈ માટે હાંડલા, જાકરિયા, પાટિયા, તાવડી ને માટીના વાટીયા વાપરતા. માટીના વાસણમાં રસોઈ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ બનતી. ઈન્ડિયન ફૂડ ફેસ્ટિવલમાં મૂકી શકાય એવી કાઠી દરબારોની વિશિષ્ટ વાનગીઓ અને ખાનપાનની રસપ્રદ વાતો આજેય આપણને આશ્ચર્ય પમાડે છે.
